Wie machst du Kombucha?

Zubehör/Material

- 1 Glasbehälter Typ Einmachglas oder Getränkespender mit zumindest 3L Fassungsvermögen. Achtet hier darauf, einen ausreichend grossen Durchmesser zu wählen, da der Pilz über seine Oberfläche Sauerstoff aufnehmen können muss (eine Flasche ist z.B. nicht geeignet).

Zutaten:

- 1 SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

- 200 ml Ansatzflüssigkeit Das ist die Flüssigkeit, in der sich der SCOBY zu dem Zeitpunkt befindet, sie ist voller Bakterien und Hefen, die theoretisch alleine schon in der Lage wären, einen neuen SCOBY aufzubauen.

- 2000 ml gesüsste & abgekühlte Flüssigkeit. Das kann Saft, Tee, oder ein sonstiger Aufguss sein, hauptsache: sehr süß! Wir empfehlen etwa 100g Zucker pro Liter Flüssigkeit. Das Ergebnis wird weitaus weniger süss sein – das darf man nicht unterschätzen.

The Product:

Tag 0: Kombucha ansetzen

- Den SCOBY und seine Ansatzflüssigkeit in den Tee setzen, Glas in eine ruhige Ecke stellen, fermentieren lassen.


‼️ Bro’s Tipp: Ihr solltet das Gefäss mit einem sauberen Tuch abdecken das ihr mithife eines Gummibands fixiert. So schützt ihr euren SCOBY vor Staub und Fruchtfliegen. Die finden nämlich den leicht süsslich-sauren Geruch durchaus attraktiv!


Tag 3 bis 4: Kombucha überwachen

- Ab dem dritten Tag solltet ihr das Getränk regelmässig probieren. So entwickelt ihr ein Gespür für die Veränderungen des Süsse-Säure Verhältnis und könnt den Kombucha dann entnehmen, wenn er genau euren Geschmack trifft.

Dazu das Gebräu immer erst einmal mit einem sauberen Löffel umrühren da sich die Säure unter dem SCOBY konzentriert. Dann etweder mit einer sauberen Schöpfkeller ein paar Schlucke Flüssigkeit entnehmen.


Tag 5 bis 6: Kombucha entnehmen

- Sobald euch das Süsse-Säure-Verhältnis gefällt: Absieben, kühlstellen & geniessen.

- Herzlichen Glückwunsch, ihr habt euren ersten eigenen Kombucha gebraut! Ihr merkt: Es ist tatsächlich kein Hexenwerk aus dem Stand einen feinen Kombucha zu brauen.

‼️ Bro’s Tipp:

PS: Du solltest nicht die komplette Flüssigkeit entnehmen sondern etwa 200ml übrig lassen und direkt für den nächsten Ansatz verwenden. Einzige Ausnahme: Wenn ihr zwischen sehr unterschiedlich aromatischen Varianten wechselt (z.B. von Zimt auf Earl Grey Tee), empfiehlt es sich sogar, den SCOBY unter lauwarmen Wasser zu waschen und ganz ohne Ansatzflüssigkeit in das neue Getränk zu legen. Der Brauvorgang dauert dann ein oder zwei Tage länger.

‼️ Bro‘s Tipp:

Do’s im Umgang mit dem SCOBY

- Dem SCOBY regelmässig Zucker geben. Das braucht er, um sich zu ernähren.

- Das Glas mit einem Leinen- oder Baumwolltuch abdecken. Das hält Fruchtfliegen und Staub ab, erlaubt aber freien Sauerstoffaustauch.

- Den SCOBY zimmerwarm aufbewahren. Bei 20 bis 30 Grad fühlt er sich wohl und dankt mit optimaler Fermentation. Je wärmer desto schneller fermentiert er.

- Den SCOBY „pausieren“. Dazu den Pilz in Zuckerwasser geben und in den Kühlschrank stellen: Bei niedrigen Temperaturen schraubt der Pilz seine Fermentationsaktivitäten herunter und ihr könnt ihn über längere Zeiträume ruhen lassen.

Dont’s im Umgang mit dem SCOBY

- Den SCOBY zu lange in starker Säure liegen lassen.

- Den SCOBY mit hochprozentigerem Alkohol (>5-6%) in Berührung bringen. Ihr könnt aus Kombucha wunderbare Cocktails zaubern, den Pilz müsst ihr aber vor dem Aufbereiten entfernen.

- Den SCOBY in heisse oder sehr warme Flüssigkeit geben. Bedeutet: Ihr solltet immer darauf achten, Tee oder Abgüße auf etwa 30 Grad abkühlen zu lassen, bevor ihr den SCOBY dazu gebt.

- Den SCOBY direktem Sonnenlicht (Fensterbank), Wärmequellen (Heizung), oder Zug aussetzen. Die Temperaturschwankungen bringen den Pilz durcheinander und die Qualität des Kombucha leidet.

Welche Geschmacksrichtungen lohnen sich?

Laut unseres Fermentationspropheten René Redzepi sind hier kaum Grenzen gesetzt, und Aromaausprägung reichen von konservativen Apfelvarianten bis hin zu Geranien- oder Karotten-Kombuchas. Unsere ersten Versuche waren natürlich ganz klassisch, sprich mit grünem Tee & Industriezucker. Das Ergebnis ist fruchtig-herb – es geht jedoch deutlich wilder & aufregender. Für den Einstieg sind schlichte grüne oder schwarze Tees allerdings die beste Wahl – das klappt quasi immer.

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