Sous-Vide ist eine immer beliebtere Zubereitungsart welche sich neben Gemüse insbesondere auch für Fleisch, Poulet und Fisch eignet. Dabei wird das Gargut in einem Vakuum Sack in einem Wasserbad langsam Sous-Vide (aus dem Französischen) bei einer immer gleich bleibenden Temperatur gegart.
Die Vorteile von einer Sous-Vide Zubereitung liegen auf der Hand:
✔ Das Fleisch ist einer immer gleichen Temperatur ausgesetzt, durch den Vakuumbeutel verliert es nicht an Flüssigkeit und erhält eine gleichmässige, schöne Farbe.
✔ Durch das Vakuumieren können beim Fleisch, Fisch und Poulet der Saft und die Aromen nicht entweichen, das Lebensmittel bleibt aromatisch und wird schonend zubereitet was ihm eine besondere Zartheit verleiht.
Wir empfehlen das Fleisch mit den Gewürzen oder Marinade nicht zu überwerten. Je nach Stück kann das Finish auf einem Grill oder in einer Pfanne gemacht werden.
Die optimale Temperatur für Sous-Vide zu finden ist eine Herausforderung. Die folgende Tabelle basiert auf unseren Erfahrungswerten. Es lohnt sich etwas mit den verschiedenen Temperaturen und Zeiten zu experimentieren!
Notizen:
Rindfleisch Wassertemperatur Garzeit Finish (Bratzeit)
Filet (ca. 600-1000g) 57°C ca. 1.5h - 2h ca. 2 Min
Chateaubriand (ca. 800g) 57°C ca. 2h - 2.5h ca. 2 Min
Filet Steak (ca. 200g) 57°C ca. 50 Min ca. 2 Min
Entrecôte (ca. 200g) 57°C ca. 45 Min. ca. 2 Min
Entrecôte am Stück (ca. 800g) 57°C ca. 3h ca. 2 Min
Entrecôtes doubles (ca. 400g) 57°C ca. 80 Min ca. 2 Min
Huft (ca. 800g) 59°C ca. 3.5h ca. 3 Min ca. 3 Min
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