Kimchi - Koreanische Kraut

Daniel W. Studer 02. Februar 2022 0 0

• 1 Chinakohl gross (880g)

• 60g Meersalz

• 2 Karotten

• 1 mittelgrosser Daikon Rettich

• 4 Stk Frühlingszwiebeln

• 1 Zwiebel

Kimchi Würzpaste

• 1 EL süsser Reismehl

• 125 ml Kombu Dashi (oder Nori Blätter)

• 5 g Salz

• 15g Miso Paste (hell oder dunkel)

• 15g Sojasauce

• 20g gehackter Ingwer

• 20g Knoblauch

• 1 Apfel ) oder 75g Apfelsaft)

• 10-40 g Chilliflocken z.B. koreanisches Gochugaru nach Geschmack & Schärfe 🌶️🌶️

• 1 EL Fischsauce (optional)

• 1 EL Sesamsamen

• Salz

The Product:

* Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs teilen und ebenfalls auseinanderziehen.

* Einen Behälter, der den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hinein tunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen und zwischen die Blätter grosszügig das Salz streuen. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. In den leeren Behälter legen und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30-60 Minuten wenden.

* Würzpaste zubereiten: Wasser und Reismehl in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen etwa 10 Minuten lang verrühren, bis die Masse anfängt, dickflüssig zu werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

* Danach die abgekühlte Mehlmasse mit Salz, Apfel, Xylit, Miso Paste, Coco Aminos Bio, gehackter Ingwer & Knoblauch, Apfel, 10-40 g Chilliflocken, je nach Geschmack & Schärfe 🌶️🌶️, Fischsauce (optional), mixen.

* Die Karotten & den Rettich raspeln oder Julienne und die Frühlingszwiebeln in 2cm lange Stücke schneiden. Das Weisse der Frühlingszwiebel fein schneiden. Würzpaste, geschnittenes Gemüse & Sesam in eine Schüssel geben und vermengen.

* Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen und abtrocknen.

* Die Viertel mit der Aussenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchi-Paste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen. So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

* Verschliesse das Gefäss und beschrifte es mit Inhalt und Datum.

* Stelle dein Kimchi die ersten 2-3 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation gut in Gang kommt. Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.

* Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!

* Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi einige Monate.

‼️ Bro’s Tipp: Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal.