200g Hirschfilet / -entrecôte
1 Eigelb
1 Stk Schalotte (20g)
1,5g Salbei
1 Tl Salz
1 Tl Dijon-Senf 8g
1/2 Tl Cayennepfeffer 0,6g
25g Walnüsse
2 El Öl 10g
1 Stk Zitronenzeste 3,3g
1 Tl Petersilie 3g
1 Tl Apfelessig 10g
Dekor: Gin in einer Pipette
HIRSCHFILET VORBEREITEN
Für das Tatar das Hirschfilet von Sehnen & Silberhäuten befreien, dann in feinste Würfel schneiden & im Kühlschrank abgedeckt kalt stellen. Die Schalotte schälen & in feine Würfel schneiden. Die Würfel in leicht gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren. Herausheben & abtropfen lassen.
Die Walnusskerne grob hacken & in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Zitronenzeste herstellen.
Das Hirschfilet erst kurz vor dem Servieren marinieren. Dazu die Fleischwürfel mit den Schalottenwürfeln, Walnüssen, Zitronenzeste, Öl, Dijon-Senf, Cayennepfeffer, Apfelessig & Petersilienstreifen mischen.
Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
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